Nous avons développé une gamme de solutions MAPAX® ciblées spécifiquement sur les enjeux rencontrés par les professionnels de la viande (de bœuf, porc et volaille).
D’une manière générale, le dioxyde de carbone(CO2) exerce un fort effet d’inhibition sur la prolifération des bactéries sur la viande et la volaille. Le genre aérobie des Pseudonomas représente la plus grosse menace sur la viande fraîche.
La décoloration causée par l'oxydation du pigment rouge de la viande représente un défi particulier. Pour maintenir sa couleur rouge, l’atmosphère dans laquelle se trouve la viande fraîche doit contenir de hautes concentrations en oxygène (de 60 à 80%). Ceci préserve de hauts niveaux d’oxygène dans sa myoglobine. Des viandes fortement pigmentées, comme le bœuf, nécessitent de plus fortes concentrations d’oxygène que les viandes à moindre pigmentation comme le porc.
Avec le mélange MAPAX approprié, la durée de conservation des viandes conditionnées pour le consommateur peut être allongée de 2-4 jours à 5-8 jours à 3°C. Dans le cas de l'utilisation d'emballages d'expédition en distribution, de hautes concentrations en CO2 peuvent prolonger encore la durée de conservation.
Atmosphères protectrices - Mélanges pour conditionnement sous atmosphères protectrices - viandes
| Produit | Viande rouge | Volaille |
| Mélange de gaz MAPAX | 20% CO2 and 80% N2 |
50-80% CO2 and 20-50% N2 |
| Volume de gaz sur une base de poids | 100-200ml pour 100g de viande | 100-200ml pour 100g de viande |
| Durée de conservation typique | 2-4 jours dans l'air 5-8 jours sous atmosphère protectrice |
7 jours dans l'air 16-21 jours sous atmosphère protectrice |
| Matériau type* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Machine type | Machine à formage profond | Machine à formage profond |
| Temp. de stockage | +1° C à +3° C | +1° C à +3° C |
| * Le PVC est remplacé par l'APET ou le PS/EVOH Le PVdC est remplacé par le WVOH ou l'OPA |
||
Atmosphères protectrices - Mélanges pour conditionnement sous atmosphères protectrices - viandes préparées
| Produit | Saucisses | Produits de viande cuite tranchée |
| Mélange de gaz MAPAX | 20% CO2 et 80% N2 |
20% CO2 et 80% N2 |
| Volume de gaz sur une base de poids | 50-100ml pour 100g de produit | 50-100ml pour 100g de produit |
| Durée de conservation typique | 2-4 jours dans l'air 4-5 semaines sous atmosphère protectrice |
2-4 jours dans l'air 4-5 semaines sous atmosphère protectrice |
| Matériau type* | OPET/PVdC/PE-PVC/PE PA/PE | OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
| Machine type | Machine à formage profond |
Machine à formage profond |
| Temp. de stockage | 4° C à 7° C | 4° C à 7° C |
| * Le PVC est remplacé par l'APET ou le PS/EVOH Le PVdC est remplacé par le WVOH ou l'OPA |
||
Volaille
La volaille est très sensible à la détérioration bactérienne, à la perte par évaporation, aux odeurs étrangères, à la décoloration et la dégradation biochimique. Les tissus stériles de la volaille sont rapidement contaminés au cours de l’éviscération.
La durée pratique de conservation de la volaille conditionnée sous atmosphère gazeuse se situe entre 16 et 21 jours. Le volume de l’espace de tête devrait être pratiquement aussi important que celui du produit. Contrairement aux viandes rouges, la volaille ne subit pas de phénomène de décoloration irréversible de la surface de sa peau au contact de l'oxygène.
La détérioration de la volaille crue est principalement causée par la prolifération microbienne, alimentée notamment par les espèces de Pseudomonas et Achromobacter. Ces bactéries de contamination aérobies sont efficacement inhibées sous atmosphère protectrice contenant du CO2. Des niveaux de CO2 dépassant 20% sont requis pour prolonger de manière significative la durée de conservation de la volaille.
Tour éviter des problèmes d'affaissement de l’emballage et d'exsudats trop importants dans le cas de la volaille crue, le ratio gaz/produit doit augmenter si le CO2 est utilisé à des taux supérieurs à 20%. Lorsque le problème de l’affaissement de l’emballage ne se pose pas (ex : sachets de présentation en vrac ou emballages d’expédition), un taux de 100% de CO2 est recommandé. Dans le cas du conditionnement au détail et en vrac, l'azote est utilisé comme gaz inerte de remplissage.